二河三蒸

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二河三蒸是湖北汉川市的汉族传统名吃。汉川有鱼米乡之称。外地客来汉川,都爱吃“二河三蒸”,二河三蒸”则是指清蒸、粉蒸、泡蒸三种蒸菜方法。“二河三蒸”源于“沔阳三蒸”。蒸出的菜有“稀、滚、烂、淡”的特色。
中文名
二河三蒸
是否含防腐剂
适宜人群
老少皆宜
副作用

二河三蒸简介

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湖北省汉川市境内有个小城镇俗称田二河镇,地图上的官名叫二河镇;而这个田二河虽然不大,但却很有名气,这也与它独特的地理位置有关系;田二河镇是汉川市 最西边的一个城镇,是天(门)、沔(阳)、汉(川)三市交界的重镇,自古也是兵家必争之地。而四通八达的便利交通,也给从古到今的商家提供了发财的契机。
田二河不仅地理位置得天独厚,而田二河当地的风俗也成了汉川市一道独特的风景。在湖北菜系里有汉川三蒸、和沔阳三蒸,而汉川三蒸里最著名最有味道的却是“二河三蒸”。
“二河三蒸”是由清蒸、泡蒸、粉蒸组成的;清蒸的主要对象是鱼,即将要蒸的鱼杀好洗净,在鱼表面剖几刀,撒上盐稍微放置十分钟就可以上蒸屉了;泡蒸是将泡发的干菜调好作料后上蒸屉蒸熟,最讲究也是色香味最好的是粉蒸菜系了;粉蒸的菜品可谓无所不包,几乎所有能吃的菜都可以拿来蒸制;粉蒸最看重的是米粉的制作和味道的调和,其做法也较复杂。将精选的大米用石磨磨碎(不能太细)成米粉,再将适量的米粉加进五味调好,把要蒸制的食物放进调好味道的米粉里裹上厚薄均匀的一层米粉,然后放在碗里面置于蒸屉中用大火
二河三蒸 二河三蒸
蒸制,蒸制熟了后将碗倒过来把蒸熟了的菜品换进另外的碗里,最后淋上“油醋”(所谓油醋是将油烧好加进葱姜蒜爆锅后再加进适量的醋和水调制的)就可以上桌了,粉蒸中最好吃的是蒸藕、蒸芋头
田二河不仅菜肴丰富吃法讲究,而当地的土话俚语也独具风格,不过现在的年轻一代大都不爱讲那些土话俚语了,逢年过节时分,街上到处是夹杂着半调子普通话的年轻人,给平日冷清的街道添加了许多诱人的色彩。而有文化有知识走南闯北的一代新青年们差不多都融入到了社会的进步潮流中,惟有老一辈的人们对那些土话俚语念念不忘,每天挂在嘴边的都是那些一听就能令人想起童年往事勾起美好记忆的乡里话!

二河三蒸历史由来

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二河三蒸 二河三蒸
“二河三蒸”源于“沔阳三蒸”,“沔阳三蒸”源于何时尚无定论,与沔阳是水乡泽国有关。据记载,当时沔阳是:“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米,只有用少许杂粮磨粉,拌合鱼虾,野菜、藕块投箪而蒸,以此充饥。久而久之,便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜,以蒸筒蒿为上品。
在民间有一个传说,说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后勤的妻子潘氏(一说为罗氏)非常体察军情(起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜,多有患消化道病症者),在起义军攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,她亲自下厨,别出心裁,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后,士气大振,经常常打胜仗,柴桑一战,大挫元军,促成了陈友谅九江称王之举。
还有的传说讲,清乾隆游江南,品尝到了民间三蒸,蒸莱便进入御膳坊,既而诞生了珍珠丸、珍白九等名贵蒸菜,这是“三蒸”的大发展。
清代、民国,武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来,“三蒸”发展到了北京北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲,一日,东北军少帅张学良在护卫簇拥下,途经虎跑坊,见“湖北三蒸馆”,不知何谓“三蒸,便进馆品尝,大饱口福后题联:一尝有味三拍手 十里闻香九回头。
蒸菜大王、独数沔阳,如若不信,请来一尝”的歌谣就曾广为传诵。后来沔阳三蒸制作越来越精细、高档,诞生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名贵蒸菜,进入全国各地大小餐馆。反倒是其传统做法逐渐消失,除了仙桃及周边地区农家还保留,现在在武汉及大中城市的各大酒店和“仙桃人家”餐馆都可以吃到。
1985年原国家主席李先念视察仙桃时,排湖宾馆厨师制作的一道“粉蒸青螺”,上桌时碧绿的茼蒿里飘散出的浓浓螺香味,让李主席连连赞叹不已;
1992年在荆州举办的“荆楚美食文化艺术节”上,仙桃烹饪代表队制作的“沔阳三蒸”成为市民争先恐后的抢手美食,一大早从沙市骑车到荆州城里排队购买蒸肉、蒸鱼、蒸茼蒿、蒸藕、蒸豆腐圆的市民络绎不绝,原计划的对外展示最后变成了批量销售,那盛况空前的场景至今仍记忆犹新;
1995年,李鹏总理在仙桃考察工作,饭桌上选用产自沔城东沼莲花池的九孔莲藕与肥瘦相间的猪五花合制的一道“莲藕粉蒸肉”,粉烂的莲藕中渗透着蒸肉的油香味,总理食后赞叹不已;
1998年夏天,长江流域出现了百年未遇的洪灾,江泽民主席和温家宝、张万年等中央领导亲临湖北一线指挥抗洪战斗,8月13日来到仙桃,下榻仙苑宾馆,晚餐时,江主席吃了蒸南瓜蒸豆腐圆后,连声赞叹道:“沔阳三蒸,味道不错!”
2010年,“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。
经过历代是沔阳厨师的不断积累和创造,沔阳三蒸在传统的基础上有了更新更快的发展。沔阳三蒸作为湖北菜系的一个组成部分,发挥着越来越重要的作用。
近年来,随着人们生活水平的提高,传统的“三蒸”已无法界定七荤八素、五花八门的新蒸品与新蒸法。如今仙桃民间又出现了一种名为“泡蒸”的新蒸法,即在蒸菜出笼前,将烧滚的油浇到菜上焖住,蒸出的菜有“稀、滚、烂、淡”的特色。泡蒸加上原有的粉蒸、清蒸,组成新“沔阳三蒸”,并迅速风行全国各地。

二河三蒸独到之处

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“二河三蒸”源于“沔阳三蒸”。一则明清时,二河与沔阳同属沔阳州,其菜系为同根。二则“二河三蒸”。“二河三蒸”以清蒸、粉蒸、泡蒸见长,其蒸法更讲究,莱肴更具特色。以清蒸甲鱼武昌鱼为例,要求原料必须鲜活,现杀后抹盐、姜及部分佐料,用旺火蒸,熟后再淋油加佐料,其味肉质鲜嫩、不油不腻;粉蒸是将原料拌上米粉及姜、蒜等佐料,用旺火“干蒸”,其菜味足味长;“泡蒸”则将蒸物和佐料泡油一次蒸成,菜回味绵长。由于清蒸、粉蒸、泡蒸的方式不同,对时间、火候、用料极为讲究,故味道、色彩迥然不同,实乃上乘的美味佳肴。
好酒还需会吆喝。而今,“沔阳三蒸”已捷足先登,打响了品牌,“二河三蒸”及其汉川本帮菜亦应雄起,以独特的风味和文化内涵,唱响汉川菜的品牌,让更多的游客吃在汉川,乐在汉川。

二河三蒸做法种种

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关于“二河三蒸”听到过很多个版本,暂且不说是“二河”还是“沔阳”,首先应该确定的是何谓“三蒸”。就我的理解,“三蒸”是指三种蒸法,
二河三蒸 二河三蒸
分别是清蒸、粉蒸、泡蒸。
谈到清蒸,大家一定首推清蒸武昌鱼,其实在二河镇上,武昌鱼不多见,野生甲鱼是比较多的(当然现在也比较少了)。买回一只鲜活的甲鱼,现杀放血(有点血腥哦),然后割下甲鱼盖子,抹盐放姜片及其他佐料,然后盖上甲鱼盖子,保持完整的甲鱼样子,放入蒸锅用旺火蒸,然后烧“油醋”淋在上面,一碗肉质鲜嫩的清蒸甲鱼(大补的哦)就完成了。 粉蒸呢,我觉得吧是粉蒸五花肉最美味,这道菜色香味俱全。粉蒸肉的粉我不喜欢超市里卖的成袋的米粉,可以选择早稻米,自己磨成较粗的米粉,记得不能磨的太细,否则粘了就不好吃了。
泡蒸呢,讲究的是那个蒸菜时用的汁。